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第一章 行业概况

餐饮连锁是餐饮的一种生长模式，指餐饮企业通过连锁谋划和特许谋划的方法举行扩张
。凭证商务部宣布的《特许谋划治理步伐》：连锁企业必需具备2店1年才有出售特许谋划权的权力
。餐饮连锁是餐饮业生长到一定水平时的一个必定的产品，是特色餐饮的一种生长模式
。

随着我国国民经济稳固快速增添，城乡住民收入水平显着提高，餐饮连锁市场体现出兴旺的生长势头，餐饮消耗成为拉动整年消耗需求稳固增添的主要实力
。几年的生长显示，排名靠前的餐饮连锁企业大多都是连锁谋划
。我国餐饮连锁企业最先重视品牌优势的塑造，注重企业规模的扩大，注重使用连锁谋划和特许谋划的方法举行扩张，市场的需求中体现出科学饮食的时尚
。中国大型餐饮连锁谋划，尤其是直营连锁营业生长势头强劲，快餐、送餐外卖、暖锅连锁店、整体供餐生长迅速，连锁谋划已经成为许多地区餐饮业的主导谋划模式
。

餐饮连锁的差别分类及特点：

直营连锁：是指总公司直接谋划的连锁店
。在餐饮业，运用直营模式接纳纵深式治理方法的品牌并不鲜见，海底捞、外婆家、西贝莜面村均只做直营
。关于这些餐饮品牌来说，连锁谋划事实上是一种渠道谋划，是在做工业治理
。

特许连锁：是餐饮业运用最为普遍的一种谋划模式，是由拥有手艺与治理履历的总部，指导教授特许谋划店各项谋划的手艺履历，并收取一定比例的权力金及指导费
。由这种左券关系而降生的谋划模式即为特许连锁
。

自由连锁：即业主自愿加入连锁系统的一种模式
。自由连锁店区别于从零最先，它由总部指导开店运营，自愿连锁的店面原已保存，在加入连锁系统后依然坚持着充分的自主性
。

第二章 行业工业链和手艺生长

2.1 工业链

餐饮连锁行业是典范的中游行业，上游承载供应商提供食材、调味料等
。下游则由客户牵动，客户种类包括学生、白领、老人、家庭，整条工业链的传导作用自下而上，即下游需求影响餐饮连锁企业谋划情形，进而影响关于上游质料的需求
。

中国餐饮连锁业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，市场份额划分占比79.4%、15.2%和5.4%（2019年）
。阻止2020年，我国餐饮门店数目抵达653万家，同比2019年下降11%，疫情导致了部分中小型餐饮企业离场
。

近年来餐饮连锁行业的人才密度快速提升，但仍保存人才欠缺的问题
。同时餐饮的资源化也正在如火如荼地举行，从细分赛道看，按融资数目排名，小吃快餐、咖啡、茶饮3个赛道最受一级市场追捧
。按融资金额排名，茶饮、咖啡、暖锅划分占行业1-7月融资金额的40.5%、15.7%、13.1%
。

2.2 手艺生长

自2016年新零售的看法提出以来，陪同着手艺推动与理念提升，在消耗领域的诸多行业都爆发着以消耗者体验为中心的数据驱动的商业厘革
。在线上线下融合的历程中，线上与线下消耗的界线变得模糊，而在餐饮连锁行业，也正爆发着这样的厘革
。锐意立异的领跑者，勇于拥抱转变的至公司，紧随厥后的中小企业配合修建了工业升级的图景
。

新餐饮与新零售的形成配景

2017年我国海内生产总值抵达82.7万亿元，餐饮所在的第三工业对GDP的孝顺率凌驾了58.8%，餐饮工业收入抵达3.96万亿元，并以10.7%的增添率一直增添，有用发动了莳植业、水工业、工业，包括营销文化工业的生长
。餐饮业尚有很大的增添空间
。而行业整体面临高人力本钱、高食材本钱、高房租、低毛利的“三高一低”问题
。在重大压力下，餐企召唤降本提效的解决计划助力行业升级
。

凭证商务部宣布的数据，我国实体零售业的多种业态的销售额同比增添在近年均泛起了较显着的放缓征象
。实体零售业在网络零售的攻击下，面临着租金与人工本钱上涨、客流大宗流失等问题，部分零售店不得不面临最终关店的下场
。线下门店周围楚歌之时，线上电商也面临着流量盈利耗尽、销售收入放缓的问题
。2016年10月13日，马云在云栖大会上首次提出新零售的看法，以为未来不会保存纯线上或者纯线下的零售企业，线上线下和物流将连系在一起
。

在新餐饮和新零售生长的历程中，跨界者和破局者一再泛起，零售业与餐饮业突破界线最先融合，最先泛起新型业态
。

支持餐饮连锁厘革的四大手艺

以消耗者体验为中心，新手艺助力餐饮连锁业各个环节，古板餐饮行业最先蜕变
。在种种手艺中，四种焦点手艺成为刷新餐饮连锁整体模式的主要环节
。

大数据支持下的以主顾体验为中心的商业逻辑，是餐饮连锁所泛起的典范特点
。数据在主顾画像、选址、线上营销等方面的应用改变了古板餐饮店肆谋划逻辑
。

移动支付的普及是餐饮这一高频次消耗得以实现线上线下融合的基石，一直刷新的支付手艺也一直厘革着消耗者的购置流程，升级消耗者的购置体验
。

即时配送效劳的完善和一直升级使商家能够提供突破场景的消耗体验
。配送效劳是商家与消耗者交互的最后一环，配送效劳带来的体验甚至能够决议主顾关于整个消耗的最终评价
。

供应链系统的升级和中央厨房的使用改变了餐饮店的生产方法和裂变速率
。随着供应链系统的升级，中餐餐饮中标品和半制品的使用也越来越多
。这使得餐饮连锁企业能够在提升制作效率的同时包管出餐品质的稳固性，镌汰用餐者期待时间的同时包管稳固的供应
。

2.3 政策羁系

增强食物清静羁系

2021年10月，市场羁系总局宣布《关于增强连锁食物谋划企业食物清静羁系的通知》（以下称《通知》），要求进一步增强连锁食物谋划企业食物清静羁系，全力守护人民群众“舌尖上的清静”
。此次《通知》强化了对连锁食物谋划企业的羁系力度
。

凭证《通知》要求，连锁食物谋划企业爆发食物清静事务且查证属实的，事发地市场羁系部分要对同品牌所有门店强化允许审批，增添一样平常检查、抽检频次，依法从严从重从快查处违法行为
。同时，凭证《市场监视治理局严重违法失约名单治理步伐》，依法将企业列入严重违法失约名单
。

阻挡食物铺张

2021年4月29日，十三届天下人大常委会第二十八次聚会通过了《反食物铺张法》，针对餐饮行业的众多乱象予以的治理，例如可奖励“光盘行动”的消耗者、点餐铺张可收厨余垃圾处置惩罚费、商家诱导误导超量点餐/食物生产谋划者严重铺张/制作宣布撒播暴饮暴食视频节目等均可以？
。

餐饮行业的铺张征象若得不到治理，就保存“劣币驱逐良币的征象”，即部分餐饮从业者为了赚取利润，向消耗者推销过多菜品、或者为了显示自己的菜品量足以次等原质料制作菜肴，不明真相的消耗者会以为这样的餐饮门店越发实惠，就会更多的在这类餐饮门店消耗，反而那些追求更高品质、对菜品和餐饮品牌投入更多研发的餐饮企业的收入就会受到影响
。

在《反食物铺张法》出台后，餐饮行业局部保存的铺张乱象将被政策规则所治理，餐饮行业人士也可以更专注于菜品、品牌等焦点能力的提升，为消耗者提供更好的产品和效劳体验
。

攻击快招公司，净化加盟市场情形

羁系对快招类公司举行了系统化的攻击
。在对不法快招行为举行攻击之后，快招公司被治理很好地净化了餐饮连锁行业的营商情形，有利于社会资金流入正规加盟连锁企业，资助其快速扩张
。

第三章 行业生长驱动及危害因素剖析

3.1 行业生长和驱动因子

得益于我国强有力的疫情防控步伐，餐饮业泛起出恢复态势
。2021年，餐饮行业收入回暖至疫情前水平，我国餐饮行业营业收入达46895亿元，较上年增添7368亿元，同比增添18.6%
。

从餐饮企业数目转变来看，阻止2022年3月，我国现存餐饮相关企业1172.36万家
。2021年，我国餐饮行业相关企业新注册量334万家，较上年增添86.2万家，同比增添34.8%，远高于2020年的增幅
。

2021年，我国餐饮行业注销、吊销的企业量达84万家，同比增添6.74%
。从餐企流动率转变情形看，2020年以来受疫情等因素影响，我国餐饮企业流动率为28.5%，较2019年疫情前有显着的上升
。

在组织数字化、竞争资源化、加盟直营化、流量私域化配合推动下，2021年，我国餐饮连锁化率为18%，较上年提升3.0个百分点，餐饮门店连锁化率立异高
。

我国餐饮行业连锁生长趋势由高线都会向低线都会逐级传导，2021年，我国一线都会品牌连锁化率最高达23.9%；二线都会连锁化门店占比19.5%，刚抵达一线都会2019年的水平；三线都会连锁化门店占比17.7%，靠近新一线都会2020年的水平
。

从餐饮品类来看，2021年，我国饮品门店连锁化率进一步提升至41.8%，同比增添4.6个百分点，是所有品类中连锁化率最高的品类；小吃快餐门店连锁化率20.4%，同比增添3.7个百分点，增速显著高于2020年同期；暖锅门店连锁化率20.7%，同比增速仅提升了1.2个百分点
。

从餐饮连锁品牌的差别门店数规模漫衍情形来看，五百家以下规模的餐饮连锁门店数占比高、增速快，其中11-100家门店规模占比5.9%，同比提升1.2个百分点；万店俱乐部品牌数目稳固，门店规模占比1.5%，同比提升0.2个百分点
。

3.2 行业危害剖析和危害治理

有形危害

有形危害是指谋划者依附自己的直观感受和履历，能够凭证现值评估判断损失水平的危害
。有形危害又称“硬危害”，如资金缺乏或拥挤、原质料价钱上涨、菜品降价损失、菜品不受接待、装备陈腐等
。这种危害很显着，由此造成的损失价值是可以盘算的
。

餐饮连锁企业若是增强市场调研和谋划危害治理，接纳响应步伐或与专业餐饮机构相助，就可以预防或镌汰这类有形危害的损失
。

无形危害

无形危害是指谋划者难以通过直观感受和履历判断，也难以凭证现值评估损失水平的危害
。无形危害又称“软危害”，如餐饮连锁企业效劳质量差导致形象下降、谋划菜品质量低导致消耗者信任危急、宣传虚伪或死板导致主顾反感和逆反心理、餐饮连锁企业内部治理松懈导致注重力疏散、劳动效率低下、餐饮连锁企业对危害置若罔闻造成的损失等
。

餐饮连锁企业谋划者必需高度重视无形危害，居安思危，坚持苏醒的头脑
。尤其是在营业运行顺遂的情形下，更要看到潜在的无形危害对营业活动的威胁
。

时间危害

时间危害是指时差给餐饮连锁企业运营带来的危害
。时间危害爆发的缘故原由有许多，如季节性转变对餐饮消耗的影响、产品的市场生命周期、消耗者消耗时间的转变、商业活动中竞争的时差等等
。

为了提防餐饮业的时间危害，必需树立时间看法，经常视察和剖析时间运动中事物的生长转变对餐饮连锁企业谋划的影响，尽可能消除时间危害对餐饮连锁企业谋划目的实现的滋扰和破损，准确掌握时机，包管餐饮连锁企业的正常谋划
。

空间危害

空间危害是指餐饮连锁企业在实现谋划目的的历程中，由空间因素引起的危害
。造成空间危害的缘故原由许多，如餐饮连锁企业所处的位置及周边情形、外地市场供求关系的转变、区域历史或古板或习俗或文化差别、各地生齿漫衍及资源条件等
。

餐饮企业提防空间危害，着实在开店选址的时间，要很是稳重的凭证种种综合因素和现实市场视察来确定合适的谋划所在
。在选定的地点开店后，空间危害依然保存
。投资者要时刻关注都会妄想的转变，周边消耗市场的兴衰，区域生齿数目和质量的转变，提前做好空间危害的准备
。

第四章 主要企业剖析

4.1 中国企业主要加入者

中国主要企业有同庆楼、西安饮食、全聚德
。

（1）同庆楼：同庆楼是芜湖餐饮业的历史名店
。同庆楼首创于清朝末年，原是徽州人开的小面馆
。1952年迁至中山路，从50年月到80年月几经扩建，又增添了淮扬风韵菜，有“金酱扒鸭”、“香糟肉”、“荷包鲫鱼”等主要名菜，尚有蟹黄汤包、煮干丝等着名小吃
。著名演员严凤英、王少舫等曾驻场演出
。毛泽东、刘少奇、陈毅、刘伯承等视察时，该店曾为之制作菜肴
。1965年越南胡志明主席在该店品尝了“奶油鲥鱼”
。1999年，海内商业部认定为“中华老字号”
。

（2）西安饮食：是由西安旅游集团有限责任公司控股的上市公司，以餐饮效劳、食物加工为支柱工业
。同时涉足物业治理、手艺培训、文化娱乐等谋划
。所属的餐饮企业中，有11家餐饮企业被认定为“中华老字号”，5家企业的焦点制作武艺被列为陕西省非物质文化遗产名录，同盛祥饭庄的牛羊肉泡馍制作武艺和老孙家饭庄的羊肉泡馍制作武艺均被列入国家级非物质文化遗产名录，羊肉泡馍也是陕西十大文化符号之一
。

（3）全聚德：是中华著名老字号，建设于1864年（清朝同治三年）的“全聚德”，传承宫廷挂炉烤鸭武艺150余年
。2008年“全聚德挂炉烤鸭武艺”被列入国家级非物质文化遗产名录，“全聚德全鸭席制作武艺"被列入了北京市崇文区非物质文化遗产掩护名录，全聚德烤鸭店门面被列为“北京市文物掩护单位”、“不到万里长城非英雄，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”

阻止2019年头，全聚德品牌旗下海内已有百余家门店，外洋在日本、加拿大、澳大利亚、法国等国家拥有多家特许门店
。未来，全聚德品牌将一连坚持老宇号精品化、品牌系列化生长战略，打造新生涯方法的品质名店，让全聚德品牌永葆活力
。

4.2 全球主要竞争者

全球主要企业有麦当劳、星巴克、赛百味、汉堡王、塔可钟、WENDY’S、唐恩都乐、CHICK-FIL-A、必胜客、达美乐比萨
。

（1）麦当劳：50年月，麦当劳对餐厅举行了一次全新的升级
。设计由美国设计师Stanley Meston亲自操刀，外墙使用了红白相间的线条，十分醒目
。而为了让餐厅的屋顶结构显得越发饱满，设计师在餐厅的双方划分加入了一道金色抛物线，搭配上金色的霓虹灯，就这样，金色拱门正式降生了
。金色跳跃的双抛物线转达着动感和能量，英文里，这个醒目的标识被称为“Golden Arches”,中文里叫“金色拱门”
。

以此为灵感，1961年，麦当劳的品牌Logo首次加入了“金色拱门”的元素，金色双抛物线化身成为金色的“M”标识
。现在，“金色拱门”已成为了麦当劳的代名词，也成为了麦当劳品牌中最具象征性的标记
。

（2）星巴克：星巴克于1999年1月，在北京中国国际商业中心开设中海内地第一家门店
。对星巴克来说，中国现在已成为星巴克生长速率最快、最大的外洋市场
。门店6,000+家门店遍布中海内地230多个都会现在，星巴克已经在中海内地230多个都会开设了6,000+家门店，拥有近60,000多名星巴克同伴
。

（3）赛百味：SUBWAY（赛百味）于1965年在美国康涅狄格州降生，以制作12英寸（30cm）和6英寸（15cm）的三明治而著名
。在全球90多个国家有34,218家分店（2011年3月），是天下扩张最快的连锁店
。赛百味已成为天下第一大简单品牌快餐特许谋划连锁机构，18年内14次在美国《企业家》杂志的“特许谋划机构500强评选”中被评为全球特许谋划第一名，成为国际快餐业雄师的一个领先者
。

第五章 生长趋势

现在我国餐饮连锁市场依旧泛起着中小餐饮为主体，行业疏散度高的现状
。新开中小餐饮关店率抵达90%，而餐饮连锁品牌霸蛮、西少爷等则实现了快速扩张和资源的青睐
。在餐饮连锁市场的转型历程中，产品同质化，效劳不完善的中小餐饮面临行业的洗牌，行业集中度或将在未来提升
。

洗牌事后，我国差别条理、差别业态的餐饮连锁将泛起差别的特点：正餐餐饮客单价将进一步提高，优质的效劳，惊艳的口胃与线下优异的体验成为其主要竞争力
。连锁快餐餐饮依托中央厨房和升级的供应链系统将进一步提高效率，标准化预制菜品成为标配，人力需求与人力本钱将大大降低
。小吃饮品轻食作为休闲餐饮成为主要增补，特色化，品牌效应强的特色小吃饮品将取代同品类的其他店肆，完成行业整合
。

资源热度趋于理性

阻止2022年8月，整个餐饮行业的投融资金额高达439.1亿元，已经抵达去年的2倍
。餐饮企业的估值倍数，也在各路机构的追逐中水涨船高，动辄单店数万万或上亿起步
。然而进入第三季度，许多餐饮老板最先感受到，资源市场似乎一夜之间冷静了下来，投融资事务、标的金额都在下降，机构变得越发审慎，尽调变得越发详尽
。

究其基础，餐饮连锁行业历来不是一个被资源市场恒久看好、具备爆发可能的高回报商业模式赛道
。单店盈利的天花板、辐射客群范国上限、线下非自有物业带来的不稳固性，决议了这是一条漫长且需要耐心的投资回报之旅
。

回首看，上半年市场投融资热度的大增，并非代表着投资人对商业模式的认同，而更像是受外部情形影响、许多餐饮连锁企业现市价值与生长价值泛起严重误差后的一种市场“抄底”行为
。当优质标的逐步回尸到正常价值，自然而然，市场最先变得冷静、客观与理性
。这种理性行为，也将可以预期地继续陪同连锁餐饮业走入2023年，使得首创人们反思自己的焦点竞争力
。

合规税筹与精益治理并重

2022年，外部羁系机构的治理步伐一连收紧
。部分政策已经出台，可以展望的是，尚有更多的管控步伐在酝酿之中
。新年，将是一二线都会餐饮业竞争情形更公正的一年，由于靠羁系灰度增添利润的空间越来越
。灰彩悄チ凡鸵笠挡莆裰卫硭降囊荒，后台强则利润多
。更合规的税收妄想能力与精益治理，将资助企业立于不败之地，这也是决议净利润率崎岖、拉开与竞争者估值差别的要害
。与之对应的，则是区域优惠政策税源的进一步缩减、园区财务赤字的影响，让税负妄想的重点，不得不从外界视角转为内部视角
。

资金压力空前

2022年3月起，小我私家静态收款码不可用于谋划性收款，同时还陪同着收款机构、收款人、银行账号等5要素的一致性要求
。这关于一经恒久保存于连锁效劳业的私卡收支乱象，形成一波重大攻击
。

银行大额与可疑生意治理步伐试点区域到期后的政策更新，还会进一步让缺乏羁系的谋划性私卡资金无所遁形
。至此，品牌连锁的个体户时代也许将一去不返，执法主体形式上的连锁率会进一步提高
。

资金的合理收支与收支，会带来一大批连锁企业的集团化重构
。再加上疫情以来的专项货款的还本付息渐次到期，餐饮行业的资金压力将在2023年上半年集中泛起
。

行业洗牌时机初现

受限于整个行业的资金气馁预期，以及太过投资导致的闭店怒潮，2023年也许是厚积薄发者、财大气粗者的一次主要洗牌良机
。

天下性的品牌业态结构暂未见眉目，可是地方性的市场争取可能会进入白热化阶段
。典范的趋势体现为餐饮品牌大都会化、北方品牌南下、一线市场阶级化正在增强
。新冠疫情的重复，让餐饮人看到了南北方市场差别，看到了大都会、尤其是一线都会的常态化治理水平，看到了重大生齿基数关于消耗需求的包管
。因此更多的三四线都会品牌抉初生牛犊不怕虎之势，进驻大都会；亦有不少北方品牌南下拓展，开发第二战场，其中不乏乐建设足的典范案例
。

而在一线市场，本士化品牌的向上向下客群的探索也从未阻止，快餐的干正餐；正餐的干高端；高端的千快餐，试错之后，2023年也许会让某些品牌死心、让某些品牌重生；但更大的可能，是市场震涝之后，相互专攻领域的界线越创造确
。

数字化与信息化浪潮

整个2022年，许多餐饮企业除了扩张，另一个要害词就是修炼内功
。从运营到职能、从供应链到会员，而这些内功的修炼，往往都指向了一个终点：信息化建设
。作为典范的劳动麋集型行业，连锁效劳业人工之痛永远是行业难题
。怎样尽可能保有焦点竞争力，又滅少人工，提高效率，离不开数字化与信息化的支持
。

因此进入2023年，作为移动互联网的主要特征，数字化与信息化可能在连锁餐饮业的应用会更让人感应惊喜，也将有更多的餐饮企业开启信息化升级的妄想
。从会员引流到门店选址、从采购展望到科学排班，一桌一桌抓客人的行为在继续，但反应到治理者手中的，将会是一段一段的数宇全景因
。以往月度剖析的习惯，将由即时剖析替换，甚至泛起前置数据化预判的定制餐饮效劳行为
。

只有跟上时代，方能不被镌汰
。2022年的回暖不达预期，2023年更多将是反思的一年、沉淀的一年
。坚持气馁，但充满希望
。疫情重复所带来的消耗行为逐步固化、品牌认知带来的客群划分越发显着、资源市场对行业明确变得越发透彻，必定让整个餐饮市场泛起出厚积薄发的态势
。